Иво Недялков завършва Националната гимназия за древни езици и култура и право в Софийския университет "Кл. Охридски" през 1990 г.

На 22 г. е директор на държавно външнотърговско дружество.

Стажант-съдия в Софийски градски съд (1991 - 1992 г.).

Доктор по международно право (2000). Член на International Bar Association - London (2001) и на International Institute of Human Rights (2005). Участва в International Council of Commercial Arbitration - Stockholm, Sweden. Специализирал в областта на международното търговско и банково право във Великобритания, САЩ и Швеция.

Владее английски, френски, испански, руски и сърбохърватски. Женен е и има 2 деца.

През 2011 г. е осъден на 5 години затвор за длъжностно присвояване. Тъй като вече е излежал част от присъдата си, му остават само две години и половина.

Деянията, за които Недялков е сметнат за виновен, са извършени в периода 1993-94 година. Според ВКС прокуратурата безспорно е доказала вината му. Хиляди българи купуват акции от компанията му, но мечтата им за бързо и лесно забогатяване така и не се осъществява. Иво Недялков заграбва всички пари, които се равняват на над 130 млрд. стари лева и заминава за Цюрих, където следите му се губят. Повече от 5000 души са измамени - холдингът фалира, а те така и не си получават обратно парите. Иво Недялков е арестуван през 1996 във Франция, където 1,5 години прекарва в ареста.