Завършва прогимназия в родното си село. Работи като чирак в магазин за брашно, келнер в кръчма, камериер и общ работник в железопътните кариери край село Крумово, Пловдивско в продължение на три-четири години.

Завършва гимназия в Асеновград през 1938 г., а 5 години по-късно завършва Лесотехническия факултет в София. От есента на 1944 г. е войник в Пловдив. От 1946 г. постъпва на работа в родопските гори най-напред като участъков горски в Персенкското горско стопанство. След това работи в Лесичево, Девинско и в Горско стопанство - Сапарева баня.

Първият му очерк е публикуван през 1954 г. в списание "Септември". Следва предложение за сътрудничество в списанието, където печата свой разказ ("Случай без прецедент") и нов очерк. Пише очерци за вестник "Работническо дело", "Кооперативно село" и др.

През 1966 г. става главен редактор на списание "Родопи", което през следващите години е сред основните поддръжници на Възродителния процес сред помаците, а след това и сред турците. Хайтов се превръща в един от неговите популярни идеолози и съветник на Тодор Живков по този въпрос.

През 1967 г. излизат знаменитите му "Диви разкази", авторството на които е спорно. Те имат над 10 издания в България, като са преведени на 28 чужди езика, включително китайски. През 1989 г. излизат "Избрани произведения" в три тома.

Николай Хайтов има двама синове и една дъщеря: Александър - скулптор, и Здравец - архитект, дъщеря - Елена Хайтова.Женил се е три пъти, последно за Жени Божилова. Умира от левкемия и е погребан в Централни гробища - София.