Стойчо Кацаров завършва политехническа гимназия Христо Ботев в гр. Дупница през 1982 г. и медицина в Медицински университет - София. Специализира местно управление и здравен мениджмънт.

Председател е на Общинския съвет на Дупница през периода 1995-1996 г.

През 1997 г. отново е избран за народен представител в 38-ото Народно събрание от листата на Обединените демократични сили (ОДС).

От 1997 до 1999 г. е Областен управител на Софийска област, а от април 1999 до 2001 г. е заместник-министър на здравеопазването.

През 2001 г. е избран за народен представител в 39-о Народно събрание, отново от листата на ОДС. Член на Комисията по здравеопазването (2001 - 2005) и Комисията по вътрешна сигурност и обществен ред (2004 - 2005). Завършва второ висше образование, специалност право, в Югозападния университет.

През 2004 г., след оттеглянето на група депутати начело с Иван Костов от Съюза на демократичните сили (СДС), е сред основателите на Демократи за силна България (ДСБ) и е избран за член на Националното ръководство на партията.

Ръководил е множество национални и международни проекти. Един от основателите на Центъра за защита правата в здравеопазването (ЦЗПЗ) и негов Председател.

От 12 май 2021 г. е служебен министър на здравеопазването.