Баща му е кадрови офицер във военното разузнаване РУМНО, а когато се ражда синът му Иво, той е на работа в Генералното консулство на НРБ в Истанбул като вицеконсул, отговарящ по културните въпроси.

В края на 1984 г. Христо Христов е изпратен в Посолството на НРБ в Белгия като съветник по политическите въпроси. Така синът му завършва средното си образование в "Атене Роаял" в Брюксел. Иво Христов завършва висше юридическо образование в Софийския университет "Св. Климент Охридски".

Преводач на множество романи на Ромен Гари, Маргьорит Дюрас, Андре Жид, Филип Джиан, Тонино Бенакиста. Стипендиант на Института "Франсоа Митеран".

Журналист в RFI-България и сп. "Europe Magazine", издавано в Париж (2000 - 2001).

През 2001 - 2002 г. е редактор на предаването "Наблюдател" с Тома Томов по НТВ.

От 2002 г. е заместник-изпълнителен директор, а от 2003 г. - изпълнителен директор на телевизия ВВТ. Водещ на "Малки истории" по БНТ от 2012 г.

Автор в списание "L'Europeo", вестник "Сега" и списание "Тема", кореспондент на Courrier des Balkans за България. Създател на сдружение "Солидарна България" с едноименната фейсбук група.

През 2016 г. ръководи политическата и комуникационната стратегия на кампанията на Румен Радев за президент. От януари 2017 г. е началник на кабинета на президента Румен Радев.

През 2019 г. е избран за евродепутат. През 2022 г. се присъединява към разследващ комитет относно употребата на "Пегас" и еквивалентен шпионски софтуер.

През май 2025 г. е назначен от президента Румен Радев за член на Комисията за защита от дискриминация.

На 8 май 2026 г. е избран за вицепремиер в правителството на Румен Радев.