Симона Дянкова започва да тренира художествена гимнастика през 2002 г. във Варна. Първо се състезава индивидуално.

През 2019 г. тя и нейните съотборнички се класират на 3-то място във финала на многобоя на Световното първенство в Баку, Азербайджан, което осигурява участие на България на Летните олимпийски игри в Токио.

През 2021 г. с нейните съотборнички от ансамбъла печелят златен медал на Летните олимпийски игри в Токио.